fbpx
Selecteer een pagina

Net voor mijn lunch – met onder andere spek en ei – was ik gisteren in een videopresentatie gewaarschuwd voor de gevaren van natriumnitriet dat als conserveermiddel wordt toegevoegd aan spek (en veel andere soorten bewerkt vlees, zoals salami of knakworst). Dit kan namelijk omgezet worden in nitrosaminen die kankerverwekkend kunnen zijn.

Uitzoeken
Tijdens en na mijn lunch ben ik daarin gedoken. Ik heb de ingrediëntenlijsten gecheckt van het spek dat wij in huis hebben én van de salami die we hebben. Op beide stond natriumnitriet vermeld.
Vervolgens heb ik ruim 3,5 uur lang heel wat artikelen zitten lezen, een video gekeken en gediscussieerd met enkele andere voedingsadviseurs over de risico’s van spek.

——- Ik snap nu ineens hoe het komt dat mijn dagen telkens zo snel voorbij vliegen.
Vaak vraag ik me ’s avonds af wat ik nou in vredesnaam gedaan heb en hoe het komt dat ik niet toegekomen ben aan wat ik me voorgenomen had. Maar dit terzijde. ——-

Ik heb artikelen gelezen die uitlegden waarom spek (en ander bewerkt vlees) kankerverwekkend zou zijn en vermeden zou moeten worden. Maar ik heb ook artikelen gelezen die dat ontkrachtten. En vervolgens weer artikelen die eerder gelezen artikelen onderuit haalden. Waardoor ik op een gegeven moment even helemaal de draad kwijt was.

Hoe weet je of je product dit bevat?
Kijk op de ingrediëntenlijst om te zien of ergens kaliumnitriet of natriumnitriet genoemd worden. In plaats van deze namen kunnen ook de bijbhehorende E-nummers gebruikt worden. E249 is kaliumnitriet en E250 is natriumnitriet.
Dan zijn er ook nog E251 (natriumnitraat) en E252 (kaliumnitraat). Nitraat kan in je lichaam omgezet worden in nitriet en dát kan dus mogelijk weer omgezet worden in nitrosaminen.
Voor het gemak heb ik het verder vooral over natriumnitriet.

Waarom wordt natriumnitriet eigenlijk toegevoegd?
Natriumnitriet is het enige middel dat botulisme voorkomt. Botulisme is een ernstige ziekte die veroorzaakt wordt door de gifstoffen van een bacterie. Botulisme kán in ernstige gevallen binnen een paar uur dodelijk zijn. Een goede reden om aan preventie te doen dus.

Is natriumnitriet echt nodig is in bewerkt vlees?
Producten als spek, salami en bijvoorbeeld Parma ham werden eeuwen geleden zonder natriumnitriet gemaakt. Ze werden gepekeld en dan maanden weggehangen om gerookt en gedroogd te worden.

De echte Prosciutto dit Parma wordt sinds 1993 niet meer met natriumnitriet gemaakt. De ham wordt 18 maanden gerijpt en heeft tot dusver geen botulisme veroorzaakt.

Redenen vleesindustrie
De voedingsindustrie wil producten echter geen maanden moeten opslaan. Dat kost te veel geld en te veel tijd.
Natriumnitriet conserveert én zorgt bovendien voor een mooie roze kleur. Anders zou het vlees grijsbruin van kleur zijn en dat vindt de consument niet zo aantrekkelijk.

Europese richtlijnen
Europa heeft richtlijnen vastgesteld voor het gebruik van natriumnitriet (en kaliumnitriet) in bewerkt vlees: 150 mg per kg vlees. Daarbij is een afweging gemaakt tussen het risico op botulisme enerzijds en de risico’s van het ontstaan van nitrosaminen anderzijds.

Denemarken heeft eind 2017 akkoord gekregen om minder nitriet toe te staan (60 mg per kg vlees) en ook in biologisch bewerkt vlees is de hoeveelheid nitriet lager (80 mg per kg vlees) dan in regulier bewerkt vlees. Tot dusver heeft dat geen problemen (botulisme) opgeleverd.

Waar zijn ze het over eens?
In elk van de artikelen die ik doorgenomen heb, werd erkend dat nitrosaminen kankerverwekkend kunnen zijn en dat ze kunnen ontstaan uit natriumnitriet. Dat is eigenlijk feitelijke kennis.

Waar zijn ze het over oneens?
Het verschil zit ‘m ten eerste in de beoordeling van de onderzoeken die gedaan zijn om tot de conclusies over de schadelijkheid van bewerkt vlees te komen en ten tweede in de conclusie over bij welke hoeveelheden en voorwaarden bewerkt vlees schadelijk is.

Onderzoek naar risico’s van bewerkt vlees
Voedingsonderzoek is lastig uit te voeren bij mensen. Je kunt grote groepen mensen niet voorschrijven om lange tijd allemaal hetzelfde te eten waarbij allerlei andere factoren gelijk zijn (leefstijl enzovoorts). Dus veel onderzoek wordt bij proefdieren gedaan en kan niet automatisch vertaald worden naar mensen.

Onderzoek dat bij mensen vaak gedaan wordt, is het kijken naar bepaalde bevolkingsgroepen en wat zij eten of hoe zij zich gedragen en vervolgens naar welke ziektes zij krijgen. Uit dergelijk onderzoek kunnen echter geen oorzaak-gevolgrelaties vastgesteld worden.
Ook wordt veel gewerkt met zelfrapportage. Maar als jij de vraag krijgt hoeveel spek je in de afgelopen 3 maanden gegeten hebt, weet jij dat dan? Dus dat soort onderzoek is niet heel betrouwbaar en geeft hooguit een richting aan om met nieuw onderzoek nader te testen.

Dus er is veel kritiek op de betrouwbaarheid van het onderzoek dat aangeeft dat bewerkt vlees schadelijk is. Want ligt kanker die zich ontwikkelt niet aan bijvoorbeeld andere factoren in de leefstijl van mensen die veel bewerkt vlees eten?

Hoeveelheden
Het is niet goed duidelijk bij welke hoeveelheden het binnenkrijgen van nitriet schadelijk wordt. Als je sommige onderzoeken kritisch leest, blijkt dat je kilo’s bewerkt vlees zou moeten eten om aan schadelijke doses te komen. Terwijl andere onderzoeken het over kleinere hoeveelheden hebben. Kortom, hier is niet veel eensgezindheid over, wat weer samenhangt met de moeizame manier van onderzoek doen op dit gebied.

Er is wel een Europese richtlijn vastgesteld voor een aanvaardbare dagelijkse inname. Voor nitraat is die vastgesteld op 0,0-3,7 mg nitraat per kg lichaamsgewicht. Voor nitriet is die op 0,06 mg/kg lichaamsgewicht gesteld.

Niet alleen bewerkt vlees
Daarnaast geven veel artikelen aan dat ook groenten vaak nitraat of nitriet bevatten. NItraatrijke groenten zijn bijvoorbeeld alle soorten sla, bietjes, spinazie, bleekselderij, spitskool, andijvie. Van alle nitraat die mensen binnenkrijgen via voeding, komt namelijk zo’n 50-85% via groenten binnen.

De aanwezigheid van vitamine C in dezelfde groenten remt echter de vorming van nitrosaminen.

Conclusie
Veel nitriet of nitraat binnenkrijgen, lijkt niet goed voor je gezondheid.
Biologisch vlees bevat minder nitriet dan niet biologisch vlees.
De meeste nitraat die we binnenkrijgen via voeding, krijgen we met groenten binnen.
Als je groenten bij je bewerkte vlees eet (of anders in elk geval een vitamine C supplement), lijkt de schadelijkheid al af te nemen.

Mijn persoonlijke conclusie is dan ook dat ik wel blijf genieten van spek en salami. Niet elke dag en niet in enorme hoeveelheden maar dat is ook niet nodig bij deze producten. Zo lang ik het me kan veroorloven, eet ik alleen biologisch vlees. Ik zal dit zoveel mogelijk combineren met groenten en/of een andere bron van vitamine C.