Geraffineerd

Je hoort vaak dat geraffineerd voedsel, zoals ‘wit meel’ en ‘witte suiker’ niet goed zijn voor je. Daar is ‘alles’ uit verdwenen. Kun je die twee inderdaad op die manier met elkaar vergelijken?

Geraffineerde suiker
In een eerdere post heb ik het gehad over hoe suiker geraffineerd wordt. Dus hoe suiker vanuit de suikerbiet of het suikerriet veranderd wordt in die witte korrels die je bijvoorbeeld in je koffie kunt doen. In dat proces blijft er eigenlijk niets meer over van de oorspronkelijke plant.

In het eerste stadium van het raffineren van suiker vanuit suikerriet, ontstaat er rietsap. Dan zijn de (voor ons oneetbare) vezels en veel andere materialen al verwijderd. In de stappen daarna worden nog meer ongewenste stoffen uit het rietsap verwijderd, tot je bij ‘ongeraffineerde’ ruwe rietsuiker uitkomt. Maar dat product is dus al heel ver van het oorspronkelijke suikerriet verwijderd. Zo’n 80% is dan al verwijderd als oneetbaar of ongewenst. Dus echte ruwe rietsuiker, zoals jaggery, piloncillo en rapadura, bestaat nog voor zo’n 20% uit het oorspronkelijke suikerriet. De vezels zijn verwijderd, en de meeste voedingsstoffen en mineralen ook.

Voor witte, geraffineerde suiker (zoals tafelsuiker, poedersuiker, basterdsuiker en dergelijke) is het raffinageproces nog een paar stappen verder gegaan en is er eigenlijk alleen nog een helemaal lege energievorm overgebleven.

Hoe gaat dat dan bij meel?
Graan is het zaad van verschillende grassoorten. Om de graankorrels zit kaf. Dat is bij de meeste graansoorten oneetbaar en wordt dan dus verwijderd.

Zemelen
De buitenkant van de graankorrel is een huid, de zaadhuid, die zemel genoemd wordt. De zemelen zijn dus eigenlijk een soort schilletjes. Deze zemelen bevatten het grootste deel van de vitamines en mineralen van de graankorrel.

Meelkern
Binnenin de graankorrel zit de meelkern of het meellichaam, ook wel endosperm genoemd. Dit gedeelte bestaat voornamelijk uit koolhydraten (in de vorm van zetmeel) en eiwitten.

Kiem
Verder zit er nog een kiem in de graankorrel. De kiem is als het ware een miniplantje en de basis voor een nieuwe graanplant. Als de graankorrel ontkiemt, zet de kiem het zetmeel uit de meelkern om in suikers die als energie gebruikt kunnen worden. De kiem zelf bevat voornamelijk onverzadigde vetzuren, vitamines en mineralen.

Meel
Als graan gemalen is, heet het meel.

Voor volkoren meel wordt de hele graankorrel vermalen, inclusief de kiem en de zemelen. Hier zitten dus vezels in, vitamines, mineralen, onverzadigde vetzuren, zetmeel en eiwitten.

Om bloem te maken, worden de kiem en de zemelen er (zo veel als mogelijk) uit gezeefd na het malen. Bloem bestaat dus alleen uit de meelkern van de graankorrel. De meeste vezels en goede voedingsstoffen zijn verdwenen als het meel tot bloem gezeefd is.

Suiker versus bloem
Je kunt de mate van raffinage van granen en suikerriet niet met elkaar vergelijken. In geraffineerde suiker is geen voedingsstof meer te vinden.

Witte bloem bestaat echter nog voor zo’n 70% uit de oorspronkelijke graankorrel en hierin zijn nog steeds wel verschillende B-vitamines te vinden en mineralen als kalium, fosfor, calcium, magnesium, natrium, ijzer, zink en koper. Bij geraffineerde suiker zijn echter alle voedingsstoffen verdwenen.

Is (wit) meel dan gezond?
Qua voedingsstoffen en mate van geraffineerd zijn kun je suiker en bloem dus niet goed met elkaar vergelijken. Dat betekent echter niet dat wit meel en wat daarvan gemaakt wordt (witbrood, koekjes, cake enzovoorts) goed voor je is.

Bloem bestaat alleen uit zetmeel. Zetmeel wordt in je mond al omgezet in glucose. In die zin ligt bloem dus wel heel dicht tegen suiker aan.

Volkoren meel heeft nog vezels die de vertering vertragen. Maar ook dit zetmeel wordt al in je mond, door je speeksel, omgezet in glucose.

Als je hele graankorrels zou eten, zou je lichaam wel een tijdje bezig zijn met de vertering. Doordat meel gemalen is tot een fijn poeder, wordt het echter snel verteerd.

Conclusie
Probeer wit meel net als suiker zo veel mogelijk te vermijden als je wil afvallen. Volkoren meel is iets beter, maar ook dat is fijn gemalen en wordt daarmee snel omgezet in glucose. En als je wil afvallen, is dat nou net iets wat je liever niet hebt.

Bronnen:
John Yudkin, ‘Pure, white and deadly’
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/volkoren.aspx
https://www.bakkerijvanesch.nl/products/volkoren-100-feiten-en-fabels/
https://www.brood.net
https://broodsmakelijk.nl
http:// https://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=809
https://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/vitamines/?q=volkoren
https://nl.wikipedia.org/wiki/Volkorenmeel